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赵留安:舌尖上的豫菜名匠 代代相传的工匠精神
2020/12/4 20:37:23  河南日报

长垣,素有“中国厨师之乡”、“中华美食名城”的称号。在厨师之乡长垣,这位71岁的豫菜名匠—赵留安,向“中国梦 大国工匠篇”活动采访团讲述了他六十多年的厨艺生涯。

赵留安是土生土长的长垣人,出生在一个厨师世家。十几岁时入行,当时一家人靠着一个火烧摊子过日子,从那时起,他便跟着父亲学打火烧。1964年,经人介绍赵留安到了一家国营饭店工作。他一心想学做菜、做厨师,当时的师傅告诉他,只要一天能打400个火烧,就教他做菜。于是他一边打火烧,一边默默留意着饭店师傅的一举一动,练刀功、火候、配料……成为一名掌勺大厨就成了他那时心里的梦想。

1976年,赵留安调回老家长垣工作。当时工作的饭店里常常要接待婚宴宴席,可传统的“炸八块”做法繁复,并且炸法是不挂糊的,那时一天顶多能炸出两只整鸡,这远远不够婚宴所需要的量,口感也得不到提升。并且怎么样能创新方法,把菜做得又快味道又好呢?赵留安勤于思考与尝试,大胆使用了挂糊炸制的方法,经过反复试验,创新发明了外焦里嫩的“中国名菜”——炸八块。这道菜在2018年向世界发布中国菜活动中入选河南十大传统经典名菜。

学习不止,艺无止境。赵留安四处拜师学艺,去各处考察、学习、比赛、表演、考核,集四方技艺于一身,炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮,样样驾轻就熟。在创新方面刻苦钻研,他在传统的基础上创造出的“喜迎梅”“蝴蝶拼盘”“芙蓉太极酿猴头”三道豫菜被选入《中国名菜谱》,“菜心扒广肚”被命名为河南省名菜,炸八块、霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼四道菜被命名为中国名菜。

1990年,赵留安响应号召,下海经营,自办“西西饭店”。30年来,这里成了长垣有名的喜宴包桌饭店。采访团一行抵达西西饭店时,饭店里人声鼎沸、热闹非凡,当天的婚宴就有两家、订婚宴一家,饭店的三层楼足足供应了九十多桌的宴客。赵留安大师自豪的对我们说,“有宴席,到西西,不预约,没有桌”,在长垣,这已经成为了一句流传至广的俗语。

作为长垣第一位国家级厨师、第一位元老级中国烹饪大师,荣获奖项无数的赵留安,没有忘记工匠精神的传承。他采取以师带徒形式传授烹饪技艺与工匠精神,这些年来,带徒数百名,桃李满天下。其中21名弟子成为新乡烹饪大师,10名弟子成为河南烹饪大师,3名弟子成为注册中国烹饪大师。

作为豫菜名厨,赵留安心中的“工匠精神”又是什么?“‘工匠精神’就是工匠对自己生产的产品精雕细琢,追求完美和极致的精神理念,我们广大厨师,都是餐饮业的工匠,菜品就是我们的产品,对菜品进益求精就是我们的工匠精神。”赵留安说,自己对厨师的“工匠精神”的具体体会是“坚守、创新、传承”。

“工匠精神代代传,我要将传承工匠精神作为一种情怀、一种执着、一份坚守、一份责任,一丝不苟地努力工作,让厨师的工匠精神在以师带徒的模式下代代相传。”赵留安说。


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